Como se indicó, la operación de las áreas de producción y de servicio de alimentos y bebidas requiere cierto apoyo del departamento de Saneamiento; dicho apoyo consiste en:
- Suministro de: Loza, cristal, cubiertos, y auxiliares.
Para que esta tarea se considere eficiente deberá necesariamente ofrecer limpieza óptima, oportunidad (a la hora prevista para que no afecte las labores de producción y servicio), y mantener constantes las dotaciones de equipos establecidos para cada cocina, comedor o bar. Cada artículo suministrado se revisará previamente para asegurar que no presente manchas, despostilladuras, ni otras muestras de mal estado.
Para evitar retrasos y problemas en el suministro el Jefe de Saneamiento será responsable de analizar los resultados en inventarios físicos de equipos realizados periódicamente, para reducir al mínimo las roturas y pérdida de equipo en botes de basura. Estos datos también sirven como base en la elaboración de presupuestos en compra y reposición.
- Limpieza de: Equipos especializados en la preparación de alimento, como son marmitas, vaporeras, etc., cámaras de conservación de productos perecederos, campanas de extracción de humo y vapor, mobiliario de cocina, paredes y pisos, zonas de recepción de mercancía y cámaras de basura. En estas actividades el Chief Steward vigilará el uso adecuado y racional de detergentes.
Se recomienda que las labores de limpieza estén perfectamente establecidas y resuelvan las siguientes preguntas: ¿Qué va a limpiarse? ¿Quién va a limpiarlo? ¿Cómo va a limpiarse? Y ¿Cuándo va a limpiarse?. Más adelante podremos observar de maneras detallada como elaborar un programa de limpieza.
- Selección y colocación de envases
- Suministro a: Comedores y cocinas de pan, galletas, tés, mantequillas, limones, hielo, crema y chocolate, así como la preparación de diversos tipos de café.Debe mencionarse o hacerse notar que estas tareas serán variables de acuerdo con las disposiciones que marque la Gerencia de Alimentos y Bebidas.
- Mantenimiento y conservación del equipo de servicio y reparaciones: En coordinación con el departamento de Mantenimiento. El Jefe de Saneamiento establecerá un programa de mantenimiento preventivo de cada uno de los aparatos utilizados en este departamento. Respecto a equipos se realiza el desmanchado y pulido constante, pero programado y las pierzas que tengas reparación se envían a reparar fuera del hotel, si es conveniente.
EL SUPERVISOR DE PISO (FLOOR STEWARD)
Es el responsable de conocer y hacer cumplir las políticas y objetivos establecidos, instruyendo a cada empleado en sus tareas y obligaciones, más aún cuando son de reciente contratación.
Supervisará directa y constantemente al platero, cochambero, operador de la máquina lavadora y a empleados de limpieza general de cocinas, revisará la limpieza de pasillos de servicio, montacargas y de la zona de recepción de mercancía. Existirán tantos supervisores de piso como lo determinen las necesidades y magnitud del propio hotel.
Vigilará que a todos los comedores, cocinas, bares y salones de eventos especiales, se le suministren equipo y abastos generales, y que se prepare el café, si esta actividad depende del Departamento de Saneamiento.
EL PLATERO
Es responsable de inspeccionar los equipos de acero inoxidable y de plata, como: cubiertos, platones, jarras, cafeteras, etc., a fin de separar el equipo deteriorado (roto, doblado, deficiencias en el plateado y otros problemas) el cual se reportará al Supervisor de Piso, para que él lo envíe al Departamento de Mantenimiento a reparación fuera del hotel. Durante la supervisión de equipos, el platero también separará aquellos equipos de loza y plaqué que se requiera desmanchar y/o pulir.
DESMANCHADO
Las manchas cafés y azules que presentan los cubiertos, se pueden deber a los minerales que contienen diversos alimentos; dichas manchas se eliminan al sumergir los equipos en agua caliente en un recipiente de cualquier material, pero con una hoja de papel aluminio y un puño de sal por cada dos litros de agua aproximadamente.
El tiempo requerido para completar este proceso depende directamente de la antigüedad y tipo de la mancha, la pureza del aluminio, de la temperatura del agua y de la cantidad y tipo de sal utilizada. Para piezas grandes como cafeteras, platones y sartenes para flamear, se requerirá un recipiente más grande y mantener constante la temperatura del agua por medio de bobinas, gas o vapor.
Después de repetidas operaciones de desmanchado, el equipo de plata adquirirá un tono opaco y grisáceo, por lo que será necesario pulirlo.
Estos procedimientos son prácticos, pero existen en el mercado productos químicos que en 15 ó 20 minutos eliminan las incrustaciones de sarro, o de dureza del agua; desmanchan también artículos de loza, cristal, acero inoxidable, plata, plástico y aluminio.
PULIDO DE EQUIPOS
El plaqué lavado en máquinas está expuesto a la misma telilla que se adhiere a la loza y el cristal, debido a los cáusticos y minerales contenidos en el agua y detergente, que al estar expuestos a altas temperaturas se solidifican y se adhieren tenazmente al metal.
En tales condiciones, el pulido de plaqué es lo más indicado como único recurso para devolverle el brillo y presentación original.
Una máquina pulidora o “bruñidora” pule pequeñas raspaduras en los equipos, abrillanta y desmancha, pero su mayor beneficio es que no remueve o desgasta la plata. El término requerido para pulir depende de las condiciones físicas de los equipos.
La práctica indica que el peso de los balines debe ser por lo menos el doble de la plata por pulir.
La bruñidora es una recipiente cuyas 3/4 partes de su capacidad contienen balines o balas de acero; estas vibrarán constantemente por la acción de un motor y debido a este movimiento, los balines frotarán los artículos por pulir, logrando los beneficios mencionados. Agua y jabón neutro servirán como lubricante y la espuma mantendrá en suspensión la telilla de grasa y cáusticos adheridos al equipo. El pulido manual toma más tiempo y los abrasivos que contienen estos limpiadores perjudican más rápidamente la plata.
OPERARIO DE MAQUINA LAVADORA
Es responsable del lavado de loza, cristal y plaqué, así como de la limpieza del área de trabajo, suministro y acomodo de estos equipos en comedores, bares y cocinas.
PREPARACIÓN DE LA MÁQUINA LAVADORA
OPERACIÓN DE LAVADO
Es común observar que la misma máquina se utiliza para lavar loza, cristal y plaqué, pero es elemental recordar que los detergentes serán más o menos fuertes para combatir dureza de agua y cantidad de grasa en los equipos, por lo cual es obvio que el cristal se requiera determinado detergente, no siempre igual al utilizado para loza y plaqué. Además, el agua contenida en máquinas lava-loza tenderá a ensuciarse más rápidamente, ocasionando problemas o resultados insatisfactorios en el lavado de cristal, si se utilizara la misma máquina.
Los pasos generales en la operación de lavado se indican a continuación:
- Los cubiertos utilizados en el servicio deberán depositarse en una solución caliente y jabonosa, por espacio no menor de 10 minutos antes de proceder a lavarlos.
- Una vez que el mesero o ayudante ha retirado los restos de alimentos y bebidas de los equipos, colocará todas las piezas según tamaños y tipos:a)Platos del mismo diámetrob)Vasos, copas, tazas y tazones boca abajo, en las canastillas respectivas.c)Todo envase se depositará en un compartimiento o caja destinado para tal fin.d)Mantequilla, crema, limones y pan sobrantes del servicio, por cuestión de higiene, deberán desecharse como cualquier otro desperdicio.
Recuérdese que estos productos en muchas restaurantes se reutilizan como grasa y pan molido ya que representaría un aumento al costo de operación.
Estos desperdicios se abatirían al máximo si los meseros llevaran a la mesa del cliente solamente lo indispensable y necesario, o sea por ejemplo: un pan, una porción de crema, todo esto por comensal que ha ordenado.
Al supervisar y exigir que realicen los puntos a, b y c, se evitará roturas y despostilladuras en el material, ya que no existirán amontonamientos en la mesa receptora.
- El operario estará atento para que no se acumulen demasiados platos sucios previamente acomodados por empleados de servicio, para lo cual, el steward acerca a él, el equipo y coloca una nueva muestra o canastilla para que continúen descargando la loza y cristal en el lugar respectivo.
- Antes de introducir el equipo en la máquina se revisa que estén colocados por tamaños en las canastillas para que el agua y jabón llegue en su totalidad a ellos, los cubiertos acomodados en canastillas especiales con los mangos hacía abajo, evitando ponerlos por tipos semejantes, lo que traería como consecuencia que las cucharas se juntaran impidiendo un lavado adecuado, o sea el plaqué deberá estar revuelto para permitir que los chorros de agua lleguen a todas las partes de los cubiertos que estarán en contacto con los alimentos.Una vez que los equipos están en canastillas se procede a realizar el prelavado con regadera manual a una temperatura de 45°C. (110°F), con el consecuente ahorro de detergente y que el agua contenida en los tanques de lavado no tenga que cambiarse con mayor frecuencia.Debe señalarse que según el modelo de la máquina no se emplearán canastillas para platos, vasos y copas, por tener integrada la banda separadores de equipo.
- Durante el proceso continuo de lavado es vital revisar constantemente la máquina, por lo menos dos veces durante el turno deberá vigilarse.a)Limpieza de charolas interiores, desalojando todo desperdicio acumulado en ellas y también en los coladores de la bomba de agua.b)Funcionamiento adecuado de brazos y espreas de lavado, que no estén obstruidos.c)Temperaturas: tanque de lavado 60° a 70°C (155° a 170°F). Ciclo de enjuague 60° a 75°C (165° a 180°F) y enjuague final de 80° a 85°C (180° a 195°F).d)Que haya la cantidad suficiente de detergente en el depósito, algunas máquinas emitirán un sonido y luz cuando sea necesario agregar más jabón. Las máquinas con surtidor automático tendrán esta alarma pero será necesario revisar los niveles del detergente constantemente.f)Dependiendo de las cargas de trabajo, es necesario cambiar el agua interior de la máquina.g)Comprobar que el sistema de enjuague trabaje correctamente y que la proporción de aditivo sea la establecida por el proveedor, ya que este líquido combate la espuma del jabón y la dureza del agua, para así obtener equipos libres de manchas y no opacos.
- Al salir el material ya lavado, dejarlo escurrir no menos de 30 segundos inclinando la canastilla para eliminar el exceso de agua en huecos. En este momento se deben revisar la limpieza y estado físico de los equipos: aquellos despostillados o estrellados se entregarán directamente al Supervisor del Piso (Floor Steward)
- los artículos limpios y secos se llevarán a anaqueles localizados en cocinas y cercanos a la zona de servicio (Office). Un problema frecuente en restaurantes es que el equipo lavado en máquinas presenta manchas; esto no es más que el resultado de una deficiente labor del operario por no observar los puntos indicados anteriormente. No existe razón alguna de trapear o repasar el equipo con trapos si se trabaja apegado al sistema ideal en el lavado de equipos.
ALGUNOS PROBLEMAS EN EL LAVADO
- Cuando después del lavado los artículos presentan residuos de alimentos, marcas de dureza del agua o lápiz labial, se debe principalmente a que requieren un remojo previo al lavado o también por la incorrecta concentración o tipo del detergente utilizado.
- Cuando hay manchas de agua por secado lento, será necesario revisar el aditamento que permite el paso del aditivo, así como la temperatura en los tanques de enjuague.
- Los vasos empañados son resultado del enjuague defectuoso, debido a que los brazos de lavado pueden estar obstruidos, que la presión y volumen de agua son bajos, un ciclo de lavado menor a 20 segundos o que los chorros del agua están mal alineados.
- El cristal se raya por el contenido demasiado alcalino de los detergentes o porque la temperatura de lavado excede a 85°C.
COCHAMBERO
Esta persona realiza actividades de gran importancia, ya que además de sus labores propias como son lavar los utensilios y ollas utilizados en la preparación de alimentos o en la conservación y almacenaje de platillos y la limpieza de vaporeras y marmitas, tiene que ayudar en la limpieza de pisos del área de cocina y cámaras de conservación y al mismo tiempo mantener su zona de trabajo en orden y aseada.
ENCARGADO DE CÁMARA DE BASURA
Es el responsable de mantener los botes de basura limpios (con tapa y bolsa de plástico), al vaciar la basura en la cámara de desperdicios se asegurará que no existan equipos de servicio y si los encuentra deber reportarlos y entregarlos al Supervisor.
Deberá lavar con jabón el exterior e interior de los tambos de basura y desalojar los desperdicios en cocinas tan seguido como sea posible.
Después de asear, sanitarizará la zona de recepción de mercancía y la cámara de basura, además clasificará todo envase retornable o no.
EMPLEADO DE LIMPIEZA GENERAL DE COCINAS
Por lo general la limpieza a fondo de las partes que forman las cocinas se realiza en la madrugada; esta actividad siempre se basa en un programa de limpieza que incluye principalmente:
- Marmitas, vaporeras, sartener eléctricos, estufas hornos, parrillas, calentones de equipo y baños María.
- Pisos, paredes, campanas de extracción y mesas de trabajo.
- Máquinas lavadora, cafetera americana y express.
Antes de iniciar sus labores de limpieza, el empleado debe revisar que todas las válvulas de gas estén cerradas, desconectar todo aparato eléctrico como: licuadoras, rebanadoras, molinos, batidoras, etc., para así evitar accidentes y contratiempos. Retirará y lavará las tarimas.
Las planchas y parrillas deben desengrasarse cuando estén frías para evitar que el fierro colado se dañe. El uso de sosa cáustica es solo adecuado cuando sea en la proporción correcta y se le dé el tiempo debido de remojo, si no se hace así, el metal se puede corroer.
Al lavar mesas y pisos, éstos deberán ser sanitarizados con agua caliente y sustancias químicas.
El lavado de cámara de conservación, por causas de control deberá realizarse durante la mañana y por lo menos la limpieza a profundidad se realizará una vez por semana.
Referencias bibliograficas
Martinez, Jorge. (2004) Direccion de Alimentos y Bebidas en hoteles. Mexico DF, Editorial Limusa S,A.
