Departamento de Steward

Este departamento es fundamental en la operación de restaurantes, bares, cocinas, banquetes y comedor de empleados en hoteles, donde se le ha dado a la limpieza la importancia debida, asi como el mantenimiento de equipos y maquinaria propia de esta actividad de servicio de alimentos y bebidas. Anteriormente, todo empleado que realizaba las funciones de aseo, dependía del Chef de cocina, pero actualmente, por la profesionalización en empresas de alojamiento y las necesidades de una autentica administración de equipos, maquinaria y recursos humanos nace un nuevo ejecutivo: el Jefe de Saneamiento (Chief Steward)

En resumen el Departamento de Steward es: 

• Unidad de asistencia.
• Encargado de limpieza y mantenimiento.
• Otras actividades de apoyo a las operaciones de A&B.

Estructura organizacional:

La persona que desempeñe el cargo debe ser organizada, aseada, rápida, eficiente y tener la paciencia de una roca, un aguante de acero y los nervios bien templados, porque el trabajo en la cocina es contra reloj, el cliente hace su pedido y todo el mecanismo interno del Resto (la cocina), se pone en marcha para llevar a la mesa el pedido rápida, eficiente y correctamente. Todo el mundo se presiona para que la cosa sea rápida sobre todo que por lo general hay varios pedidos a la vez.

Al principio del turno de un steward solo llegan unos pocos sartenes, los que hay que lavar rápidamente y devolverlos al área donde los usan. Las cucharas, pinzas, batidores, coladores, cacerolas comienzan a hacer su aparición en el lavaplatos. De pronto llegan platos, platitos, cubiertos, vasos, que traen los mesoneros y con los que hay que pelear para que organicen, boten los desechos en la basura, y separen los cubiertos aparte, a esto se le llama: “desbarasar”.

Por este motivo el departamento de Steward tiene tres principales protagonistas los cuales son:

Chief Steward (Jefe de Saneamiento): Es el responsable de conocer y hacer cumplir las políticas y objetivos establecidos, instruyendo a cada empleado en sus tareas y obligaciones, más aún cuando son  de reciente contratación. Entre sus funciones especificas están:

• Desempeño del Departamento
• Selección y entrenamiento del personal.
• Establecer sistemas de horarios, distribución del trabajo y rotación del personal.
• Establecer programas de limpieza especializados.
• Reportes y enlace con la Unidad de A&B .
• Revisar el cumplimiento de las funciones de los Supervisores.

Supervisor Steward: Supervisara directa y constantemente al Steward, operador de la maquina lavadora y a empleados de limpieza general de cocinas, revisara la limpieza de pasillos de servicio, montacargas y de la zona de recepción de mercancía. Existirán tantos supervisores de piso como lo determinen las necesidades y magnitud del propio hotel.

Vigilara que a todos los comedores, cocinas, bares y salones de eventos especiales, se le suministren equipo y abastos generales, y que se prepare el café, si esta actividad depende del Departamento de Steward. Entre sus funciones están:

• Supervisar el desempeño de los empleados stewards.
• Mantener el inventario de productos de limpieza.
• Control del funcionamiento de los equipos y maquinarias.
• Asignación de tareas a los utilitarios.
• Vigilar la asistencia y cumplimiento de los empleados,
• Verificar los resultados de las actividades de limpieza en los equipos y áreas de trabajo.
• Controlar las órdenes de servicio.

Steward o Utileros: Entre sus funciones destacan ser platinero o platero, actividades rotativas, encargado de la basura (pipotero), operador máquina lavaplatos, limpiadores, encargado del comedor de empleados, repartidores de equipos, encargado de la batería de cocina, utility.

A continuación podemos observar un sencillo organigrama donde podemos apreciar donde esta ubicado el Departamento de Steward:

El Departamento de Steward cumple funciones en diversas áreas tales como:

• Cocina.
• Servicio en Bares y Restaurantes.
• Servicio de Banquetes.
• Comedor de Empleados.
• Room Service.
• Recepción y Almacén de Productos.
• Almacenamiento en Frío.
• Espacios para el Manejo de Desechos.
• Departamento de Mantenimiento, de Ingeniería.

Disponibilidad del Departamento de Steward

Las personas que laboran en el Departamento de Steward tienen un horario dividido por turnos que cubren las 24 horas y suelen trabajar los 365 días del año. Por ejemplo un steward por lo general trabaja en horario partido, entra en la mañana un poco antes del servicio del medio día y sale a las cuatro o más de la tarde y luego se reincorpora al servicio nocturno y sale al final del servicio, lo cual puede ser tarde en la noche sobre todo los fines de semana. Claro está, esto depende de la cocina y sus propias reglas, cada una adaptada al chef o gerente del resto.

Referencias bibliograficas

Martinez, Jorge. (2004) Direccion de Alimentos y Bebidas en hoteles. Mexico DF, Editorial Limusa S,A.